Como fritar um delicioso kebab. O chef revela todos os segredos

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Esqueça carne intacta, queimada ou sem sabor. Cozinhar kebab é simples.

Qual carne é adequada para kebabs

A promessa de kebabs saborosos e suculentos - carne devidamente seleccionada e marinada.

Os kebabs tradicionais são feitos de cordeiro. No entanto, tem um cheiro peculiar que nem todo mundo vai gostar.

Espetos de frango certamente vão agradar a muitos, porque ficam macios e cheirosos. Para ele, você pode pegar o peito ou as pernas de frango.

Para o kebab de carne se encaixa uma borda grossa no osso, isto é, as costas.

Estes músculos não estão particularmente envolvidos no movimento do animal, mas porque são mais suaves e mais suculentos.

Daniil Znamensky, chef gastropub "Chef"

Mas a opção mais popular é a carne de porco, a saber - pescoço de porco. É daí que vem o kebab mais suculento.

Seja qual for a carne que você escolher, certifique-se de verificar se é de alta qualidade. A carne boa não adere a mãos, a fossa que aparece apertando rapidamente é nivelada. Não deve duras, cheirar desagradável, ser coberto de sangue ou muco.

Ao comprar, coloque um guardanapo na peça: se houver marcas cor-de-rosa, significa que a carne foi submetida a processamento químico.

Carne fresca e congelada não deve ser usada. Do par (quando não foi até três horas após o abate), você terá um kebab duro. No entanto, bem como a partir do congelado, porque durante o descongelamento, a maior parte do líquido irá fluir para fora. A carne refrigerada é mais adequada.

Como cortar carne

Até cubos com nervuras de 3, 5 a 4 cm de comprimento, se as peças forem menores, elas vão queimar, e o kebab estará seco. Se for muito grande, a carne será cozida por um tempo muito longo e pode nem mesmo fritar.

Pernas de frango melhor para libertar os ossos. Portanto, será mais fácil amarrar a carne em um espeto, e então você não terá que roer os ossos.

A carne precisa remover todas as veias: quando cozidas, elas começam a se contrair e a carne perde o suco.

Quanto à carne de porco, é melhor deixar as fatias de gordura, porque graças a elas o kebab será suculento.

Como Marinar Espetos

A carne tornará a marinada ainda mais rica e aromática. Fresco, acabado de comprar carne apenas sal e pimenta e imediatamente começar a fritar. Mas se você vai cozinhar shashlik mais tarde, é aconselhável marinar a carne.

Marinada mantém todas as propriedades da carne por um dia ou dois.

Daniel Znamensky

Muitas vezes, a marinada é feita com base em cebola, kefir, suco de tomate, cerveja ou suco de frutas e temperada com especiarias.

Não é recomendado despejar o vinagre na marinada. Enrijece as fibras, deixando boa carne seca. Ao adicionar vinagre, os produtores de carne já marinado para o shish kebab pecam. Primeiro, o vinagre amolece a carne velha e muito dura. E em segundo lugar, eles e especiarias podem mascarar o cheiro de carne velha.

8 maneiras de conservar carne para shish kebab →

Como preparar um braseiro

Tente encontrar um lugar sem vento para que as faíscas do fogo não voem separadas. Por motivos de segurança, não coloque o braseiro próximo a objetos inflamáveis, como madeira morta, lenha, lixo. Além disso, não instale o braseiro sob os galhos das árvores e perto de edifícios.

É muito importante escolher a lenha certa. Curiosamente, afeta diretamente o sabor dos kebabs.

Árvores fortemente coníferas. Quando queima, essa lenha libera alcatrão. Se a carne estiver encharcada, ela adquirirá um sabor característico. Você também não pode pegar uma árvore coberta com tinta ou verniz. Por exemplo, as pernas da cadeira antiga. Isso afetará negativamente o sabor da carne e sua saúde.

Árvores de folha caduca, como carvalho, tília, bétula e todas as árvores frutíferas, como maçã, pêra e cereja, são mais adequadas. A lenha deve estar seca e não muito grande, caso contrário, ela queimará por muito tempo.

Se você não tem tempo ou oportunidade de procurar por lenha adequada, compre brasas prontas. Eles podem ser encontrados em quase qualquer supermercado.

É desejável que a bolsa tenha sido escrita: "Birch coal". Em média, os carvões inflamam-se em 20-25 minutos.

Daniel Znamensky

A embalagem de papel de carvão é útil para a ignição. Não use produtos químicos para isso. Não é seguro, e o kebab cheira a química.

Como amarrar carne

Melhor para espetos kebab fritura em forma. Você também pode grelhar a carne na grelha, embora este não seja o método tradicional de cozinhar kebabs.

Eu não recomendo usar espetos angulares. Tome espetos de aço inoxidável planas. A carne sobre eles ficará bem firme e não será revolvida durante a fritura.

Daniel Znamensky

A carne de corda em um espeto não deve ser muito apertada, caso contrário não fritará de todos os lados. Mas distribuir longe um do outro também não vale a pena. Cadeie as peças para que fiquem um pouco em contato e não haja espeto entre elas.

Se as peças se mostraram diferentes em tamanho, então nas bordas é melhor colocar aquelas que são menores. Para fazer a carne suculenta, alterne-a com pequenos pedaços de bacon. Se algo estiver pendurado na carne, é melhor cortar essas partes, porque durante a fritura elas se transformarão em carvões.

Quando e como colocar carne na grelha

Espetos devem definhar sobre as brasas. Se os carvões estiverem cobertos de cinzas brancas, então é hora de cozinhar. Se de repente o calor estiver baixo, em seguida, acene sobre o churrasco algo plano.

Lançar alguns raminhos de alecrim, sálvia ou estragão sobre as brasas antes de cozinhar. Então a carne absorve o aroma de ervas aromáticas.

Em nenhum caso, não pode fritar a carne em fogo aberto.

Daniel Znamensky

Espetos precisam colocar na grelha apertada. Os primeiros 3-5 minutos, muitas vezes, virá-los para que a carne fique coberta com uma crosta e retenha todo o suco. Em seguida, gire os espetos a cada 2-3 minutos para que o kebab não seja queimado e assado uniformemente.

Por causa da gordura que está drenando da carne, os carvões podem incendiar-se novamente. Se isso acontecer, basta deslizar os espetos para o lado, misturar as brasas e continuar cozinhando.

A chama forte pode ser extinta com água ou a marinada restante. Adicione líquido à garrafa com antecedência, faça vários furos pequenos na tampa e, se necessário, regue os carvões removendo ou movendo os espetos para o lado.

Ao contrário da crença popular, o kebab de água não é necessário. Isso não garante a suculência da carne.

Como cozinhar churrasco

Em média, os kebabs são cozidos de 15 a 25 minutos. Tudo depende da temperatura do carvão e das condições naturais: no verão, a carne será frita mais rapidamente.

Para verificar a disponibilidade do kebab, corte o pedaço mais grosso de carne e pressione levemente para baixo. Se o suco incolor é liberado, então é hora de remover os espetos do churrasco. Se o suco é vermelho, então você precisa fritar a carne um pouco mais.

Sirva shish kebab melhor com molhos originais.

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